Aktualności

Wpływ temperatury na żywność

Utrwalanie żywności jest jednym z najważniejszych działań w przemyśle spożywczym, ponieważ gwarantuje nie tylko możliwość dłuższego przechowywania, ale również pozwala na transportowanie produktów nawet do odległych punktów. Przedłużanie trwałości żywności wykorzystuje głównie następujące grupy metod - biologiczne, chemiczne, niekonwencjonalne i skojarzone oraz fizyczne. Metody fizyczne to sposoby utrwalania, które w procesie konserwacji opierają się na zjawiskach fizycznych (czyli np. na działaniu określonymi temperaturami, odwadnianiu żywności), zalicza się do nich m.in.:

• mrożenie – opiera się na początkowym oddziaływaniu temperaturami w przedziale -20°C do -40°C, następnie na utrzymaniu temperatury na poziomie poniżej -18°C,
• chłodzenie – czyli oddziaływanie na żywności temperaturami w zakresie 10°C - 0°C,
• pasteryzację – to przykład oddziaływania wysoką temperaturą na żywność, polega na ogrzaniu produktu do wartości nieprzekraczającej 100°

Przy pomocy niskiej temperatury osiąga się spowolnienie lub zatrzymanie rozwoju drobnoustrojów oraz znaczny spadek szybkości w ramach np. zachodzących procesów biochemicznych, które dotyczą świeżych produktów. Jak widać, wpływ temperatury na żywność jest ogromny, utrwalanie metodami wykorzystującymi ten czynnik, wpływa na terminy przydatności do spożycia.

Termin przydatności i data ważności – czy oznaczają to samo?

Opakowania produktów, a konkretnie zawarte na nich informacje, mogą niejednokrotnie budzić spore wątpliwości, dotyczy to zwłaszcza produktów spożywczych. Czy określenia termin przydatności i data ważności różnią się między sobą? Z pewnością warto wyjaśnić kwestie związane z czasem przeznaczonym na spożycie produktów spożywczych – w zależności od produktu można bowiem spotkać dwa rodzaje określeń:

• „Należy spożyć do…” – tak określony termin ważności oznacza, że w przypadku spożycia po upływie wskazanej daty, żywność może mieć negatywny wpływ na zdrowie, najczęściej produkty oznaczone w ten sposób to m.in. wyroby mięsne, mleczne, czy np. ryby, które powinno się skonsumować lub wypić maksymalnie w ostatnim dniu ważności,
• „Najlepiej spożyć przed…” – sformułowany w ten sposób termin przydatności do spożycia oznacza datę minimalnej trwałości. Nie jest to jednak jednoznaczne z zepsuciem produktu, a stanowi swoistą gwarancję, że do czasu jej upływu producent deklaruje zachowanie maksymalnej jakości (odpowiedniej konsystencji, wyglądu, smaku itp.).

Data ważności produktów spożywczych stanowi jak widać bardzo ważną informację, jednak zgodnie z badaniami rodzimych Banków Żywności ponad 60% konsumentów nadal nie rozróżnia powyższych sformułowań. Warto zatem zwracać uwagę na informacje podane na opakowaniach – z jednej strony pomoże to uniknąć różnego rodzaju zatruć lub innych problemów zdrowotnych, z drugiej sprawi, że niektóre produkty nie wylądują niepotrzebnie w koszu.

Komory niskich temperatur – jaka jest ich rola?

Wiedząc, jak duży jest wpływ temperatury na żywność, warto przyjrzeć się bliżej urządzeniom, których zadaniem jest jej utrzymanie na odpowiednim poziomie. W przypadku lodówek wydaje się, że nic w ich konstrukcji nie może zaskoczyć, warto jednak wiedzieć, że niektóre modele posiadają tzw. komory niskich temperatur. To rodzaj dodatkowej szuflady utrzymującej nieco niższą temperaturę niż w pozostałych częściach lodówki. Czy rozwiązanie tego typu jest niezbędne? Nie, ale z pewnością jest bardzo przydatne – komora niskich temperatur pozwala na dłuższe przechowywanie niektórych artykułów. Sprawdza się w przypadku produktów szczególnie wrażliwych na odchylenia od normy, które mogą wynikać m.in. z dłuższego stania przy otwartej lodówce i przeglądania jej zawartości. Jest to również świetne miejsce m.in. do umieszczania lodów na chwilę przed podaniem, by nie były mocno zamarznięte. Mięsa, wędliny, ryby, czy sery po wylądowaniu w komorze zachowają świeżość dłużej, dzięki niższej temperaturze.

Czytaj również:

Czy tunele zamrażalniczo-fluidyzacyjne wpływają na jakość i świeżość zamrożonej żywności? Tak, ale jest to wpływ wyłącznie pozytywny!

Mrożenie żywności - wady i zalety. Dlaczego mrożonki to dobre rozwiązanie, a co można uznać za ich ewentualne słabe strony?

Mrożenie produktów spożywczych z naukowego i technicznego punktu widzenia